|
|
|
Szálal (megszálal) – Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát)
szálanként szétszedi.
Száraz pác – Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral
kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le
úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.
Száraz rántás – Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást
készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk,
és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.
Szatyorás – Egyes helyeken a tejjel habart lecsó neve.
Szemer – Régi orvosi súlymérték, 0,0729 g. Innen származik a régi
leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használatos kifejezés: szemernyi
fűszer. Igen kis mennyiséget jelent.
Szénafánk – Régi dunántúli (Zalában gyakoribb) gombóc formájú, krémmel
töltött ünnepi fánk.
Szerecseny ingben – A 19. század társasági életében volt kedvelt édesség:
csokoládés felfújt tejszínhabbal.
Szerszámoz vagy szerszámát megadja – Régies kifejezés:
megfűszerszámozza, ízesíti.
Szivárkoztat – Régi receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés.
Jelentése: leszivárogtat. Hagyja a vizet az ételneműről lassan eltávozni.
Szlovén konyha – A magyarországi szlovének az első világháború végéig
elsősorban árpakásából, kukoricából és babból, illetve káposztából és babból
készült egytálételeket (rič) ettek, de táplálkozásukban gyakoriak voltak a
kása-, a káposzta- és a burgonyaételek, a sok lisztes és tejes étel is. Húsétel
csak disznóöléskor, nagyobb ünnepek, munkák során került az asztalra. A
kukoricával párhuzamosan terjedt el a tök, s vele a tökmagolaj használata.
A második világháború előtt munkanapokon reggel pépet, délben gánicát, este
pedig sült krumplit ettek tejjel. A tízórait és az uzsonnát kint a mezőn
fogyasztották el. Nagyobb munkák alkalmával, vasár- és ünnepnapokon ebédre
levest, káposztát, húsételt és málét ettek. Péntekenként tészta került az
asztalra. Kenyeret régen két-háromhetente sütöttek, háromkilósból 5-8 kereket,
lapostetejűt. A rozsliszthez egy kevés kukorica-, árpa- vagy zablisztet, illetve
főtt burgonyát kevertek. Ínséges időkben és rossz termés esetén pedig szárított
és őrölt bükkfakérget és kukoricacsutkát is. Szakonyfaluban ünnepnapokon aszalt
gyümölcsöt (szilvát, körtét, almát) sütöttek a kenyérbe. A kenyeret kamrában,
kenyértartón tárolták. A dagasztóteknőben maradt vakarékot megsütötték és a
legfiatalabb gyereknek adták, akit szintén vakaréknak hívtak (postrüžnjek). A
kenyér megszegése előtt aljára késsel keresztet rajzoltak. Ha egy darab kenyér a
földre esett, felvették, megcsókolták és megették. A közmondás szerint "A
Vid-napi köd megeszi a kenyeret".
Búza-, kukorica- és hajdinalisztből készültek a pépek, gánicák és málék. Csak
búzalisztből pedig a levesbe főzött és a vízben kifőzött tészták, valamint a
sült lepénykenyér, béles, perec, rétes, illetve a zsírban kisütött fánk.
Az eresztett pép (močnik) úgy készül, hogy a kukorica- vagy búzalisztet
leforrázzák tejjel vagy vízzel, belekeverik a tejbe, majd felforralják.
Reggelire fogyasztották. A burgonyapép, dödölle (dödele) hámozott, vízben péppé
főtt, tört burgonyából, kevés liszttel sűrített, hagymás zsírba szaggatott étel.
Ebédre vagy vacsorára ették, nyers vagy aludttejjel.
A gánica (žgónke, žgaunitje) készülhet hajdina- és kukoricalisztből. A lisztet a
forrásban lévő, sós vízbe öntik, összekeverik és a masszát főzőkanállal vagy
kanállal kiszaggatják.
A málé lehet búza-, kukorica- és hajdinalisztből. A kukorica és hajdinamálét
élesztővel készítik. A kukoricamáléba almát is reszelhetnek. Reggelire és ebédre
fogyasztják.
Péntekenként általában kifőtt tésztákat esznek, mákkal, dióval, túróval
meghintve. A burgonyagombócokat és burgonyametéltet pedig morzsával vagy mákkal
fogyasztják. Tésztaszűréshez az 1960-as évekig cserép tésztaszűrőt használtak.
A lepénykenyér (gibice) vékonyra nyújtott, erjesztetlen sült tészta. Vízzel vagy
tejjel leforrázva, tejföllel leöntve vagy mákkal és cukorral megszórva
fogyasztják (mákos guba).
A béles (pogače, zaunik) kerek kovásztalan sült tészta, amely lehet répával,
almával, tökmaggal töltött vagy töltetlen. Háromszög alakban szeletelik fel és
ebédre fogyasztják, főként böjt idején.
A perec kerek, búzalisztből készült kenyérféle, melynek közepén lyuk van. Lehet
fonott is, – minden lakoma és nagyobb munka szertartásos étkezésén megtalálható.
A rétest és a kalácsot elsősorban nyáron és ősszel, nagyobb munkák vagy nagyobb
ünnepek alkalmával fogyasztják. A nyújtott rétest almával, mákkal, répával,
káposztával, cseresznyével vagy túróval töltötték, a kelt kalácsot mákkal,
túróval vagy tökmaggal.
Főzeléket nyáron és ősszel friss zöldségből, télen és tavasszal pedig savanyú
káposztából és répából főznek. A káposzta a disznótoron, nagyobb munkáknál és
ünnepeken állandó étel. A saláták házi almaecettel és tökmagolajjal készülnek
madársalátából, fejes salátából, uborkából, főtt babból, illetve főtt bab és
savanyú káposzta keverékéből.
Jellegzetes szlovén ételreceptek
Szögleves
Hozzávalók: 2 l főtt füstölt hús leve, 2 dl tejföl, fokhagyma, liszt,
babérlevél, ecet, só.
Ha füstölt húst főzünk, az első levét elöntjük, a másodikból levest főzhetünk.
Adjunk hozzá hosszúra és apróra vágott fokhagymát (ezek a szögek),
babérlevelet, ecetet és szükség szerint sót. A végén habarjuk be a le¬vest.
Túróleves
Hozzávalók: 1 l aludttej, 2 dl tejföl, fokhagyma, liszt, köménymag, só.
Az aludttejet lassan főzzük. Adjunk hozzá sót, köménymagot, fokhagymát. A végén
habarjuk be, és még egyszer forraljuk fel. Kenyérrel tálaljuk.
Ricset
Hozzávalók: 0,5 l árpagyöngy, 0,5 l fehér bab, liszt, só, víz, 50 dkg bőrös
hús, 2 dl tejföl, fokhagyma, babérlevél.
Az árpagyöngyöt és a babot este hideg vízbe beáztatjuk. Reggel átmossuk és egy
edényben együtt feltesszük főni. Hozzáadjuk az apróra vágott bőrös húst, a 4
gerezd apróra vágott fokhagymát és egy kis babérlevelet. Főzzük puhára, s közben
többször keverjük meg és töltsünk utána vizet. A végén 2 dl tejföllel és 2 kanál
liszttel behabarjuk.
Hajdinakása
Hozzávalók: 1 csésze hajdinakása, 1 kanál zsír, 1 hagyma, só, víz.
Egy lábosban egy kanál zsírt megforrósítunk, s beletesszük a megtisztított,
megmosott hajdinakását. Kicsit megpirítjuk. Felöntjük két csésze vízzel, sózzuk
és hagyjuk felforrni. Közben párszor megkeverjük. Adunk hozzá egy hagymát, s
szükség szerint még egy kis vizet. Lefedjük, és sütőben puhára pároljuk.
Dödölle
Hozzávalók: 8 burgonya, 4 csésze liszt, 1 kanál zsír, hagyma, só, víz.
A közepes nagyságú burgonyákat meghámozzuk, szeleteljük és annyi sós vízben
tesszük fel főzni, hogy ellepje. Amikor félig megfőtt, lisztet szórunk rá.
Közepébe egy fakanalat állítunk. Amikor a burgonya puha, a liszt jól
megpárolódott, a vizet egy másik edénybe öntjük le róla. A burgonyát jól
összetörjük. Ha a massza túl kemény, a leöntött forró vízzel lágyíthatjuk.
Tepsiben, zsírban hagymát pirítunk és kanállal beleszaggatjuk a törtburgonyát.
Sütőben pirosra sütjük.
A dödöllét szaftos húsokhoz köretként kínáljuk, de önállóan salátával, tejföllel
is fogyaszthatjuk.
Savanyú káposzta babbal
Hozzávalók: 20 dkg bab, 20 dkg savanyú káposzta, 1 hagyma, tökmagolaj, ecet,
só, bors, pirospaprika.
A sós vízben főtt babot leszűrjük, kihűtjük és összekeverjük a savanyú
káposztával. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, kis borsot, pirospaprikát és
egy kis ecetet. Leöntjük tökmagolajjal, és jól összekeverjük. Letakarjuk és 2-3
órát állni hagyjuk.
Madársaláta burgonyával
Hozzávalók: 50 dkg madársaláta, 5 burgonya, tökmagolaj, fokhagyma, víz,
ecet, só, 5 tojás
A madársalátát megtisztítjuk, megmossuk. Leöntjük víz, ecet, tökmagolaj és
apróra vágott fokhagyma öntettel. Hozzáadjuk a kockára vágott főtt burgonyát.
Főtt tojásszeletekkel díszítjük.
Kukoricamálé
Hozzávalók: 25 dkg kukoricaliszt, 2 kanál zsír, 0,5 l aludttej, só.
Az aludttejbe belekeverjük a kukoricalisztet, zsírt és a sót. A masszának
sűrűbbnek kell lennie, mint a palacsintatésztának. A tepsit jól kizsíroz¬zuk, 1
cm vékonyan beleöntjük a masszát és meg¬sütjük. Melegen tálaljuk, ízlés szerint
tepertővel.
Kelt kukoricamálé
Hozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt, 5 dkg élesztő, 5 dkg zsír, 5 dl tej, só.
A tejbe belekeverjük a kukoricalisztet, élesztőt, zsírt és sót. A masszának
sűrűbbnek kell lennie, mint a palacsintatésztának. Ha megkelt a massza, tepsibe
öntjük és megsütjük. A kukoricamálét reg¬gelire vagy vacsorára, tejjel vagy
tejeskávéval kínáljuk.
Kukorica gánica
Hozzávalók: 30 dkg kukoricaliszt, 3 l víz, zsír, só.
Forrásban lévő sós vízbe szórjuk a kukoricalisztet. Közepébe állítunk egy
fakanalat, amely mellett a gőz kiszáll. Fél órát forrjon. A vizet leöntjük róla
és félretesszük. A masszát jól megkeverjük, és szükség szerint öntünk hozzá a
félretett vízből. A masszának olyannak kell lennie, mint a dödöllénél. A gánicát
zsírba morzsoljuk és egy ki¬csit sütőbe tesszük. Édes- vagy aludttejjel, tejeskávéval
vagy pörkölttel kínáljuk.
Hajdina málé
Hozzávalók: 25 dkg hajdinaliszt, 0,5 l aludttej, 2 kanál zsír, tepertő, só.
Az aludttejbe belekeverjük a hajdinalisztet, zsírt és sót. A masszának sűrűbbnek
kell lennie, mint a palacsintatésztának. A tepsit jól kizsírozzuk, 1 cm
vékonyan beleöntjük a masszát és meg¬sütjük. Melegen tálaljuk, ízlés szerint
tepertővel.
Kelt hajdina málé
Hozzávalók: 25 dkg hajdinaliszt, 2 dkg élesztő, zsír, 0,5 l tej, só.
A tejbe belekeverjük a hajdinalisztet, élesztőt, zsírt és sót. A masszának
sűrűbbnek kell lennie, mint a palacsintatésztának. Ha megkelt a massza, tepsibe
öntjük és megsütjük. A hajdinamálét reg¬gelire vagy vacsorára, tejjel vagy
tejeskávéval kí-náljuk.
Hajdina torta
Hozzávalók: 10 dkg hajdina liszt, 1/2 sütőpor, 6 tojás, 15 dkg cukor, 1 l
bor.
A tojás sárgákat a cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a tojásfehérjék kemény
habját, a hajdinalisztet a sütőporral. Megsütjük a tortát. A forralt bor felét a
tortára öntjük. Felszeleteljük, s a tortaszeleteket is leöntjük a forralt
borral. Melegen és hidegen is kínálhatjuk.
Forgácsfánk
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 5 dkg margarin, 1/2 sütőpor, tej, 1 kanál cukor, 2
tojás sárgája, só, zsír a kisütéshez.
A hozzávalókat összegyúrjuk annyi tejjel, amennyit felvesznek. Ujjnyi szélesre
nyújtjuk, majd 8 cm hosszú és 5 cm széles négyszögekre vágjuk. Egy cm széles és
15 cm hosszú csíkból masnikat is formálhatunk. Forró zsírban kisütjük, cukorral
megszórva tálaljuk.
Gyümölcskenyér
Hozzávalók: 70 dkg liszt, 3 dkg élesztő, kiskanál só, 2 kiskanál cukor, víz,
20 dkg aszalt gyümölcs, 14 dkg dió.
A kenyértésztát az aszalt gyümölcs (alma, szilva, körte) főzőlevével gyúrjuk. A
főtt aszalt gyümölcsöt ujjnyi vékonyra szeleteljük. Mindegyik gyümölcsből egy
maroknyit. A diót is apróra vágjuk. Hozzátesszük a tésztához, és jól átgyúrjuk.
Kisebb adagokra osztjuk, és lisztezett terítőn kelesztjük. Forró sütőben több
mint egy órát sütjük.
Az italok közül a vízen kívül leggyakrabban házilag készített gyengébb (pikoló)
és jobb (most) minőségű almamustot ittak. Ha megsavanyodott, ecetnek használták.
A szőlőművelés 19. század végi hanyatlása óta csak kevés bort készítenek. A
pálinkát almából, körtéből és szilvából vagy csak szilvából égetik. Aratáskor és
csépléskor házi sört is főztek pörkölt árpából és vadkomlóból.
Szömörcsög – Egyes helyeken a gombóc, gömb, galuska neve, illetve formája
(utóbbira pl. szömörcsög-gomba).
Szulakov – Orosz eredetű, a 19. század második felétől népszerű
levesféle. Vagdalt ürü-, marha- vagy sertéshúsból készítették savanyú
káposztával, vörös répával. Fűszerekkel gazdagon ízesítették.
Szuszinka – A Felvidéken és a palócoknál a szeletelt aszalt gyümölcsöt
hívták így.
Szűrés – Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására
szolgál. A célja több minden is lehet – vagy a folyadékot szeretnénk
felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a
folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.
| |
|
