Gasztronómiai enciklopédia

Pácolás – A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

Paganini – Hosszúkás, középen tojásfehérjéből, mandulából, cukorból és fahéjból készített réteges süteményféle. A hagyomány szerint a nagy hegedűművész szívesen fogyasztotta.

Paki – Vajas sütemény, közepén lekváros réteggel.

Palte – Véres lepény (lisztből, fűszeres disznó- vagy baromfivérből, sótlan szalonnából és élesztőből készítik). Formába téve sütik meg, feldarabolják és kirántják.

Pampucka vagy pampuska – Fánk, előbbi szó a palócoknál használatos.

Panad – Régi receptekben, szakácskönyvekben olvasható. Jelentése: töltelék.

Papillote – Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.

Páponya – Piros bogyótermésű növény. Egyes területeken zsidócseresznyének, ananászbogyónak is hívják. Régi receptkönyvekben (pl. Zilahy Ágnes) cukorban eltéve télire ajánlják, különleges befőttként.

Parírozás – Lsd. zsírtalanítás

Párizsi bundázás – A hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.

Párolás – A párolás során az alapanyagokat kevés zsírban megpirítjuk, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.

Pasziánsz – Apró, tojásfehérje-habból készített könnyű teasütemény. A 20. századforduló idején cukrászdák nagy mennyiségben gyártották, különösen karácsony előtt, mert karácsonyfadíszként vásárolták és használták fel.

Passzírozás – Lásd Áttörés

Pasztőrözés – Hőkezelés, amelynek következtében a baktériumok vegetatív, nem spórás alakjai jelentékeny részben (99–99,9%) elpusztulnak. Tejet, bort, gyümölcslevet, sört stb. szoktak így tartósítani.

Pergelni – Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használt szó. Jelentése: pörkölni.

Peterák vagy petruska – A petrezselyem neve egyes nyelvterületeken.

Pié – A 20. századfordulón kedvelt lepény, ill. pástétom (hidegen, melegen, sósan és édesen egyaránt fogyasztották).

Pilácsa – Kifőtt kockatészta paprikás krumplis vagy káposztás ízesítéssel.

Pinnata – Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a sütőlapot jelenti.

Pint – Régi űrmérték. Kb. 2 kis icce, 1,4-1,6 liter folyadék. A mennyiség helyenként és időnként változott.

Pipics – Húsvéti süteményfajta. Kb. három ujjnyi tésztát madárformára egymásra raktak és egy másikkal körbefogták. Tojássárgával megkenve kisütötték. A hímes tojás mellé legényeknek járt ajándékul.

Pirítás – Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.

Piroska – Már a 18. században, receptekben és szakácskönyvekben is megtalálható, túrós és lekváros derelyeféle. Egyes nyelvterületeken napjainkban is használt megnevezés.

Pofézni – Tejben áztatott, tojásban forgatott, zsiradékban sütött zsemleszeletek (bundás zsemle). Ugyanígy hívták egyes helyeken a velős pogácsát is.

Póka – Régi hazai leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pulykát jelölték e szóval.

Pokal – A 19. században, a 20. századfordulóig gyakran emlegetett talpas sörös pohár.

Pombál – A 20. századfordulón kedvelt apró sütemény. Lisztből, tojáshabból készítették, citromos zománccal vonták be, rajta egy szem befőtt cseresznyeszemmel.

Pompos – Finomlisztból, tejjel kidolgozott, kisebb alakú ünnepi kenyérféleség. Egyes nyelvterületeken "cucorká"-nak is nevezik.

Posírozás – Lásd Félig főzés

Pozsár – Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pontyot írták így.

Prokedli – Egyes nyelvterületeken a brokkolit írták így.

Pupos – A fedő alatt sütött rántottát írták így.

Gasztronómiai Tér

kiemelt oldalai

Gasztronómiai Enciklopédia

Gasztronómiai Útmutató és Címtár

Édes Útmutató és Címtár

Egészség

Utazás