Gasztronómiai enciklopédia

Habarás – Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.

Habverés – Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük.

Halbszeitl – Főleg a 20. századfordulón használt kifejezés. Hirtelen, csak az egyik oldalán pirosra sütött pecsenye.

Hangerli – A felszolgálókendő régies, a szakmában ma is még használatos neve. Eszközök kezelésére (törülgetés), tálak kézhez vételére, meleg tálak megfogására.

Hanzli – A csaposnál mellécsurgatott sörhab, illetve sörlé.

Hariska – Tatárka, pohánka (növény).

Hasé – (ha húsféle) Vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta.

Hawaii – Ananásszal készült

Hentesné módra, hentes- – Szalonnával, ecetes uborkával készült

Heringsmauz – Káposztás hering (A régi étkezési, és így a vendéglői kínálatban a hamvazószerda jellegzetes étele a savanyú tojás mellett.)

Herőce – Csöröge

Hidegre főzés – Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.

Hidegre verni – (ha eljárás) valamely krémet jeges vízfürdőben habverővel átforgatva lehűteni

Hintelék – Régi kifejezés, amivel a rétest vagy általában a süteményeket vagy ételeket meghintették.

Hippen – Ostya. (Főleg a régi fagylaltozások leírásánál használt kifejezés.)

Hocs-pocs – Angol ital. Főleg a 20. századforduló idején kedvelték, angol témájú írásokban gyakori. Fehér borból cukorral, fahéjjal, citromhéjjal főzték.

Holland konyha – A holland konyhaművészet egyik oszlopa a hal és minden tengeri herkentyű: hering, tengeri angolna, osztriga, tőkehal, kagyló... A holland konyháról

Holpni – Cső alakú, édes és ropogós ostyafajta. Német területről honosodott meg nálunk. Fagylalthoz, parféhoz kínálták. Napjainkban reneszánszát éli.

Holstein módon – Tükörtojással

Homoktorta – Vajból, tojássárgájából, cukros citromból, lisztből egyenlő arányú vegyítésben keverték és szilárd tojáshabot adtak hozzá. Együtt hosszú ideig kellett kavargatni, majd mérsékelt melegen és érintés nélkül kellett megsütni. A 19. század második felétől kedvelt sütemény.

Hoszpot vagy Hochepot – Balkáni eredetű egykor népszerű étel. Ürühús-darabok sárgarépával, burgonyával és fűszeres lében megfőzve. A 19. század második felétől leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő étel.