Gasztronómiai enciklopédia

Dalauzi – Régi, mézzel készült erdélyi (örmény) étel.

Darabolás – A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja – a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák – finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

Deák konyha – A patika régies, tréfás elnevezése. Jókai is idézte a híres régi közmondást: "Jobb a magyar konyha, mint a deák konyha." - ahol az utóbbi nem a latin (olasz) ételekre vonatkozó megállapítás!

Demikát – Felvidéki, régi receptkönyvekben és leírásokban szereplő, túróval készült leves. Mikszáth idejében, műveiben még gyakori volt.

Derítés – Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata – A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.

Dickhal – Tonhal

Disznó nyujja (vagy nyulja) – A sertés keresztcsontja a rátapadó ínakkal. Régi szakácskönyvekben általánosan használt kifejezés volt.

Dobostorta – Dobos C. József (1847-1924) által megalkotott torta, aki 1885-ben, az első Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatta be. Első kóstolói között ott volt Erzsébet királyné és Ferenc József is. A dobostorta már ekkor kezdte meg világhódító útját. Más volt, mint az addig megszokott torták, kitűnt közülük egyszerű eleganciájával, hiszen akkoriban az emeletes felcicomázott torták voltak a megszokottak. Másik titka a vajkrém volt, amelyet akkoriban még nem ismertek. A torták főzött krémekkel, tejszínhabbal készültek. Mind a csokoládé vajkrém, mind a tészta masszája Dobos C. József találmánya volt. A hagyomány szerint az édes vajkrémre a vajat köpülő fiú tévedése vezetett rá, aki só helyett cukrot tett a köpülő edénybe. A cukrászmester az "elrontott" vajból alkotta meg híres művét.

Domika – Túróval és kaláccsal (ritkábban kenyérrel) készített régi erdélyi étel.

Döblec – A sütőtök neve egyes vidékeken, régen.

Dörölle – Krumpligánica

Dragon – Régi ételleírásokban és egyes helyeken a tárkony neve.

Dresszing – Öntet.

Dresszírozás – Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Duzma – Régi magyar receptekben így írták a felfújtat.

Dziad – Gyümölcs-szörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepény-féle. Régebben divatos, a Balkánon át Keletről tanult édesség.