B12-vitamin – Kobalamin; kobalttartalmú szerves molekula, aminek fontos szerepe van a zsírsav- és nukleinsav-anyagcserében; hiányában vérszegénység és gerincvelői sorvadás következik be. Több évre elegendő raktárunk lehet belőle a májban. Felszívódásához ép gyomorra (és egy intrinszik faktornak nevezett fehérjére) és ép középbélre van szükség.

Baba – A 20. századforduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szöllővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.

Bába (kenyér) – Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)

Badlicsan – Főleg a 19. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.

Badminton – Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a 20. századforduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.

Bagolyborsó – Csicseri borsó

Bagolytüdő – Régi szakácskönyvekben az aszaltszilvát jelölték így. (A bagolyborsó a csicseri borsó neve volt.)

Bain-marie – Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék.

Baiser – (Ejtsd: bezé) Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A milleneumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség.

Balomba – Tejszínhab vaniliával. Főleg a 20. századelőn kedvelt nyalánkség volt.

Báránycímer – Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)

Bardírozás – Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.

Barnamártás (vagy spanyolmártás) – Szalonnával, vegyes zöldséggel, vöröshagymával, paradicsommal, kevés cukorral és fűszerekkel készült, erőleves alapú mártás

Barna rántás – A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Batonra vágás – Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.

Bavaroise – Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A 19. század egyik jellegzetes itala volt.

Bearni mártás – Tárkonnyal, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártás.

Bécsi bundázás – A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.

Beforralás – Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.

Behram – Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.

Beigli – A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel.

Beluga – Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.

Berbécs – Régi receptekben a juh és ürü megnevezése.

Besamel – Vajból, lisztből és tejből készült alapmártás.

Biotáplálék – Olyan élelmiszerek, amelyek megtermelése, előállítása során nem használtak vegyszereket: a növények talaját nem műtrágyázták, nem kezelték gyomirtókkal, talajfertőtlenítőkkel, a növényeket nem permetezték rovarirtókkal, gombaölő szerekkel, növényi hormonokkal, (állati eredetűeknél az állatokat a lehető legtermészetesebb körülmények között, biomódszerekkel művelt vagy természetes területen legeltetve nevelték, gyógyszereket nem adtak nekik), a nyersanyagok feldolgozása során nem alkalmaztak tartósító-, színező-, állományjavító- és egyéb mesterséges anyagokat. Családi szinten biokert létrehozásával valósíthatjuk meg a biotáplálék-előállítást. A mai körülmények között ez a legegészségesebb táplálék.

Biológiai óra, biológiai ritmus – Az élő szervezetekben működő mechanizmus, ami azt segíti, hogy az adott élőlény a külső ritmusoknak (nappalok-éjszakák, évszakok váltakozása stb.) megfelelően alakítsa belső ritmusát. Emiatt álmosodunk el akkor tájt, amikor általában le szoktunk feküdni stb. Anatómiai helye: a hipotalamusznak (a köztiagy alsó része) a látópályák kereszteződése feletti magja.

Bischof – Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital.

Bitok – Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.

Blansírozás (lsd. még előfőzés) – Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.

Blaumontag – Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitvatartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.

Bobájka – Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.

Borsolás ideje – Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.

Bosporos – Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)

Bordói mártás – Barnamártás vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel és babérlevéllel.

Botfánk – Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.

Bouillon – Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

Boza vagy Bosza – Kölesből, ritkábban árpából vagy kukoricából possasztott édes-savanykás sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul. Bulgáriban ma is népszerű.

Bő zsiradékban sütés – Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Böjt – A táplálkozás részleges vagy teljes szüneteltetése vallási vagy egészségi okokból. Bizonyos betegségek, elváltozások kedvezően befolyásolhatók böjtöléssel. A böjt során a szövetekben lerakódott méreganyagok kioldódnak a vérbe, és a testből a kiválasztással kiürülnek. Öt napnál hosszabb böjtöt csak orvos felügyelete mellett szabad tartani. (Megváltozott tudatállapot elérésére is alkalmas.)

Bubuta – Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.

Bucsér – Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.

Buggyantás – Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.

Bundázás – Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt.

Búzacsíra – A búzaszemeket a lisztté őrlés előtt hántolják, ha fehér lisztet akarnak készíteni. Ilyenkor a mag két fő alkotóját eltávolítják; az egyik a csíra, amiből a levélkezdemény és a gyököcske fejlődne, a másik a korpa, ami a maghéjnak felel meg. Mindkettő a vitaminok és nyomelemek tárháza. Külön is megvásárolható száraz alakban, de frissen is előállítható a búza csíráztatásával.

Búzakorpa – A búzaszem külső burka, amelyet a hántolás során eltávolítanak a fehér liszt készítéséhez. Vitaminokban és nyomelemekben rendkívül gazdag. Az egyik legkiválóbb élelmirost-forrás. A búzacsírával együtt lekvárba, tejfölbe keverve is fogyasztható, de lehet belőle a sütemények tésztájába vagy a fasírt alapanyagába is keverni.

Fogalommá vált nevek 

Bagolyvár étterem – Népszerű étterem Budapesten

Balázs mester – Dr Draveczky Balázs történész, múzeumi igazgató írói álneve, egyben beceneve baráti körében.

Ajánlott irodalom

A Franklin kézi lexikona I-III. 1912.

Cropley A. J. : Tanítás sablonok nélkül. Tankönyvkiadó, Budapest 1983

Dudás Róbert: A táplálkozás, 1998

Földes J., Ravasz L.: Cukrászat, 1999

Gyapay Dénes: Olaszország, 2006

Gyivicsán A., Krupa A.: A magyarországi szlovákok, 1996

Huotari Juhari: Finnország, 2005.

Kozár Mária: A magyarországi szlovének, 2006

Manherz Károly: A magyarországi németek, 1997

Pintér Attila: Görögország, 2005.

Szűcs R. Gábor: Dánia, 2003.

Az olvasás

A könyvek

Mutasd meg könyvtáradat...

A közkönyvtárak

A szakkönyvtárak

Az iskola-könyvtárak

Könyvesboltok

Könyvszigetek

Könyvesfalu

Fontos a véleményed, kíváncsiak vagyunk rá!

Kezdő oldal

Olvasószolgálat

Médiaajánlat

Impresszum

Parvis

Teszteld internetkapcsolatod sebességét!

Változó Világ, 2023